Geospezie (articolo preso dal libro che vi consiglio ”spezie” i sapori del mondo in cucina di Valeria Calamaro con Concita Cannavò)
A scuola la storia di Venezia , la via delle spezie, dei mercanti, mi appassionava molto di più dei libri gialli… i primi segni della presenza delle spezie nella storia si collocano nell’attuale Iraq di 60.000 anni fa. Pensate che le prime tracce scritte su tavolette di argilla in caratteri cuneiformi appartengono alla farmecopea sumerica nella Mesopotamia di 5000 anni fa. Ai sumeri grandi navigatori e mercanti si deve la diffusione di numerose spezie in babilonia e in Egitto…
La cucina e’ un posto sacro, che più di altri in casa, ci appartiene, fatta di tutti quei gesti, accessori, colori e stili, scelte che riflettono la nostra personalità. In cucina sperimentiamo e non mettiamo mai… radici, impariamo a innovare la nostra tradizione..e..andiamo incontro al mondo!!
Le spezie sono protagoniste della storia dei popoli, ci parlano di isole saccheggiate,di denaro, di cambiamenti radicali, alcune hanno invece un passato legato alla medicina, al piacere…
le spezie sono segni, rituali, tempo, ospitalità, femminilità, mondi di libera percezione…relazione felice tra l’uomo e la terra.
Vi invitiamo quando prendete una spezia ad immaginare chi c’e’ dietro, a percepire il colore con le vostre dita, il profumo sentitelo attraverso la lingua..sperimentatela attraverso il vostro istinto e lasciate libera la fantasia per le vostre ricette.
Cannella: corteccia rosso bruno di alberi tropicali sempreverdi (della famiglia delle lauracee) l’unica origine della vera cannella o “cannella regina è Ceylon, l’attuale Sri Lanka. (esistono altri due tipi, la cassia che nasce in cina e la cannella bianca proveniente dalle Antille, poco conosciuta) E’ una spezia calda, dolce, morbida e fragrante, e’ uno tra gli ingredienti più noti in moltissime cucine del mondo.
La cannella ha un’aroma intenso e va dosata con parsimonia. Può essere utilizzata in polvere o in stecca. La si usa nei dolci a base di latte e cioccolato, nella frutta (nella mela), negli infusi, nel vin brule’, ma si abbina ottimamente anche nelle zucchine,patate, cipolle, nel riso, nei ravioli. Si può aggiungere un pizzico nel cucchiaino nella polvere del caffè… raddoppia il piacere rinvigorente.
Chiodo di garofano : piccola gemma di un albero tropicale, l’eugenia caryophyllus (isole vulcaniche di Tidore, Ternate, Makian Amboyna nelle Molucche) occorrono sette anni prima che se ne possano ammirare i frutti, l’albero poi dura circa 100 anni.
Oltre alla magia in cucina, nei brodi,nei salmi’ e nelle marinate il chiodo di garofano ha notevoli proprietà medicinali: anestetico e disinfettante. Ottimo rimedio quando si ha mal di denti (tenuto in bocca lenisce il dolore) e grazie ad un particolare suo olio essenziale l’eugenolo ha una funzione antibiotico simile.
L’aroma e’ molto acuto meglio sempre ben dosarlo (due chiodi per ogni preparazione) ed eliminarlo dopo la cottura (utile rivestire una cipolla quando si preparano zuppe, brodi, stufati.
Dove si usa? Carne in umido sottaceti, prosciutti, frutta cotta, salse, pane speziato, brodo di carne, marinate, pasticceria, vin brule’.
Preparo spesso d’inverno un’arancia con molti chiodi di garofano, messa sui termosifoni rilascia un profumo piacevolissimo e toglie gli odori.
Coriandolo: dal latino coriandrum, che fa del bene… e’ una pianta delicata che profuma di agrumi alta non più di 60 cm e assomigli al prezzemolo. Ha un sapore caldo, aromatico, dolce, tra il limone e l’arancio. Il coriandolo ha proprietà digestive, stimolanti antisettiche. Un pugnetto di frutti nell’acqua calda del bagno o in quella dei pediluvi ha effetto deodorante e rilassante.. Per chi ha mal di stomaco 5 grammi di coriandolo essiccato in 1 tazza di acqua caldissima per 5 minuti, filtrare, zuccherare e bere a piccoli sorsi dopo i pasti.
I semi macinati costituiscono l’ingrediente base per fare il curry. Essendo un aroma leggero va usato a cucchiai, si abbina alle cipolle, patate, lenticchie, pesce,arrosti.
Curcuma: curcuma longa l. o c. Domestica, è il suo nome in latino; halud, giallo quello in bengalese, mentre elkherkoum in arabo suoi fiori di colore rosa sono simili al giglio, appartiene alla famiglia delle zinziberacee o piante dello zenzero. Cresce in Asia.
Vi elencherò nei prossimi giorni le proprietà che sono studiate di questi preziosi doni che ci offre Madre Terra